大白菜修理干净嗮7天，塑料桶套上腌酸菜专用塑料袋。大白菜用清水洗干净装入塑料袋里，一层大白菜一层盐。一百斤白菜用半斤盐就可以，然后扎紧塑料袋口三天后往塑料袋外加适量开水。上面压块石头，发酵一个月以后就可以食用。
选择食品级的塑料桶，长方形桶、正方形桶、圆柱形桶腌酸菜的方法：
1、新鲜的大白菜准备好10颗，大粒盐1袋，将白菜外围的烂叶子去除掉。
2、将白菜放入洗净后的塑料桶中，然后上面撒上一层盐，同样再摆入一层大白菜，再撒上一层大粒盐。
3、摆放到最后，为了让塑料桶变满，可以将整棵大白菜切两半摆放在桶的上面。
4、然后选择一个大石头压在摆好的白菜上面，加上清水。
5、加完清水后，用保鲜膜将酸菜桶和石头一起密封起来保存腌制一周即可食用。
材料：
大白菜10斤，粗粒盐70克。
做法：
第一步：白菜去除老叶子，削去菜头，把白菜清洗干净，沥干水分，把白菜竖着割成两半
第二步：腌菜瓷盆用开水烫洗净，盆底撒入盐，装入一层白菜撒上一层盐，装好后，用重物压在白菜上
第三步：往腌菜盆里，倒入凉开水淹没过白菜，盖好盖子存放在阴凉通风处，自然发酵30天左右即可。
腌制老坛酸菜的家常做法
四川腌酸菜，味道比较酸辣爽口，特别适合做酸菜鱼而著称。做法要先制作好老坛水，然后加入蔬菜发酵而成，制作全过程都不能沾油。
材料：
花椒5克，桂皮8克，八角5克，香叶1克，冰糖 25克，盐80克，蒜头50克，生姜 50克，辣椒 100克，凉开水4升，芥菜（青菜）5斤。
做法：
第一步：制作老坛水，锅中倒入清水放入花椒、桂皮、八角、香叶大火烧开后煮10分钟左右，放凉备用
第二步：把芥菜、生姜、辣椒清洗干净沥干水分备用
第三步：把放凉后的老坛水用纱布过滤出来，香料扔掉，过滤后的水倒入泡菜坛子里面，加入冰糖、盐
第四步：把沥干水分的蔬菜倒入老坛水里面，坛子盖口处边沿加入清水，把泡菜坛放在阴凉通风处自然发酵20天左右即可食用
