食材
大白菜20斤、食盐适量。
做法
1、市场买了大白菜，先将大白菜特别老的叶子给去掉，然后放在室外晾至3到5天，让白菜彻底蒸发水分。
2、把白菜洗干净，然后从中间切开，一分为二。
3、准备一口锅，锅里倒满清水，待烧开水后，将切好的白菜从茎部、开始烫，烫茎部的时间要长一点，叶子的时间要烫短一点。
4、接着把烫好的白菜放入坛中，每上一个就要用力压一下。
5、放入适量的凉开水，凉开水倒入坛内，一定要把白菜给掩盖住，然后用袋子密封住，压上大石头，耐心等待，40天以上即可食用。
4大秘诀
冬季做酸白菜的最佳季节，因为温度低发酵时间长，时间白色的香味也会一点点出来，最后吃的白菜就是酸香味浓郁。
2、腌白菜的容器最好是选择玻璃瓶或者老坛子，一定要是瓷的，不要塑料和金属的，瓷器研制出的味道才是最正宗。
3、腌白菜一定要用大石头压着，是朋友家的传统感觉，压了味道会更酸。
4、腌制酸白菜的时间一定要在40天以上，不能低于这个天数，不然酸味和香味达不到，而且天数未达到的白菜内含有的亚硝酸盐特别多，对人体不是特别好。
首先来说腌酸白菜时白菜的选择，尽量选择叶片为黄色并且体型圆胖的白菜，这种白菜水分含量大，内部松散，口感更脆，更容易腌透而且腌出的白菜更酸脆好吃。
2、把大白菜的根部砍掉，老叶去掉，表面如果有灰尘泥土等可以冲洗干净，但是要注意将水分擦干。然后将白菜对半切开，一分为二，然后再继续分成四份，最后分成八份。
3、白菜全部切好以后，我们放到一个大的容器中，要保证不接触生水生油，然后取适量的食盐，一层一层均匀地撒到白菜中。食盐的比例并不是很重要，可以多一些，也可以少一些，老奶奶教我的比例是1斤白菜10克盐，盐的多少不会影响酸度，只会增加咸度。
盐的作用：①杀菌防腐，放盐可以将其他的杂菌杀死，但是不会对乳酸菌造成影响，这样可以加大腌制成功的概率②加速白菜中的水分析出：在食盐的作用下，白菜中的水分可以更快析出，尽快为乳酸菌发酵提供适宜的环境③增加风味：加入食盐以后，腌出的酸白菜会带有咸味，更加好吃。
需要注意的一点是，准备的时间尽量选择泡菜盐，因为在泡菜盐中没有碘，腌出的酸菜更加金黄好看，如果是普通的含碘食盐，那么腌出的酸菜会发黑或发暗。当然如果你不是很在意颜色的话，就用普通的食盐即可。
4、撒完盐之后，我们可以静置1-2个小时，让盐渗入白菜中，白菜会因为慢慢失水而变得柔软不容易坏，这样在放的时候，更容易压实。在往缸里放白菜的时候一定要注意按压紧实，将其中的空气排出。然后将腌出的水分也一并倒入酸菜缸中。
白菜全部放进去以后，我们选择一些重物压到白菜上，可以是大石头，没有石头的可以选择你身边任意有重量的东西，但是要注意保证干净不沾生水和生油。
腌制一天左右，白菜基本上就会析出很多的水分，这时候我们也别忘了再继续用力压一压，保证白菜全部都浸没到水中，这样才能更好更快得进行发酵。然后将酸菜缸密封好，放到低温阴凉处进行发酵，一般2个星期左右，酸菜就腌好了。但是为了健康着想，我们最好等待40天以后再食用。
腌好的酸菜，我们将其取出，装进真空袋，或是密封性良好的保鲜袋中，放入冰箱冷藏保存，减缓酸菜发酵，同时也可以避免变坏。
【小茉莉有话说】
1、白菜用不用烫有的人为了杀菌会在腌之前先用开水烫，但是在烫白菜的过程中很容易也将白菜上的乳酸菌烫死，然后再进行腌制，很可能失败烫白菜的温度要掌握好，所以如果不是很有经验的朋友，或是有酸菜水的，那么最好不要烫白菜，我们前边有提过，食盐可以起到杀菌保护的作用。
2、食盐最好选择泡菜盐，在泡菜盐中不含碘，腌出的酸菜不容易发黑，颜色更金黄鲜亮好看。
3、要用重物压，在腌制酸菜的过程中，一定要加重物来压住白菜，目的是使白菜完全浸没到水中，一方面更容易发酵二来如果酸菜浮到水面，接触到空气，很容易长白膜或是变质。
4、腌酸菜要保证低温，腌酸菜的原理就是乳酸菌发酵，而低温环境更有利于乳酸菌发酵繁殖，同时低温可以抑制其他杂菌的生长，制作酸菜更容易成功，而且风味更佳而温度高了，虽然乳酸菌发酵快了，但是同时会产生大量的杂菌，造成酸菜腐坏变质。
