用料:肉末 400克、香菇 7朵、洋葱 半个、大葱 半、小葱 8根、大蒜 6瓣左右、姜 小块、白胡椒粉、生抽、白酒、淀粉、白砂糖、豆瓣酱、鸡精
乐山炸酱臊子的做法:
步骤：1 准备猪肉馅 1.做炸酱的猪肉馅不要搅的太碎，不然吃到口里没有肉粒感哟！ 2.不易全用瘦肉，加点肥肉更香。
步骤 2 开始腌制肉馅：3到4满勺的生抽，接近一勺的白酒，半勺香醋，半勺白胡椒粉，若干淀粉，搅拌均匀，放一旁腌制。
步骤 3 利用肉馅腌制时间准备辅料：半个洋葱，六瓣大蒜，小块姜，小段大葱，少许小葱白。改刀切小块。
步骤 4 将上一步改过刀的食材放入搅拌机中搅拌。
步骤 5 继续搅碎香菇，我这用的是泡发后的香菇，记得把泡发后香菇中多余的水分挤掉。
步骤 6 熬些葱油，清油五成温下切段的小葱，小火慢炸出葱油香，加入少许猪肉更香。
步骤 7 炸葱油的过程中记得时不时搅拌下小葱，防止小葱炸糊，味道发苦。所以一定小火慢炸，时时搅拌。炸好葱油后，将锅内焦黄的小葱捞干净。
步骤8 猪肉馅下锅前先加入清油拌均匀，这样肉馅下锅不容易粘在一坨。这里的清油多加点没关系，炸酱本来就需要油多才熬的出来，油少了猪肉馅也不容易划开。
步骤9 将猪肉馅倒入之前的葱油中。将肉末划散开。
步骤 10 再加入小半瓶盖的白酒去腥提香。
步骤 11 肉沫炸成这种微微焦黄色就可以出锅。炸的过程中用小火，不停的翻动肉沫，基本等肉馅中肥肉的肥油熬出，就成焦黄色了。这种的肉馅吃进嘴中不会吃到肥肉的腻感。盛肉馅记得把多余的油留在锅中，等会要用来炒辅料，只捞肉沫就好。
步骤 12 觉得锅中剩下的油不够，可以再加点油。有猪油加猪油。
步骤 13 将之前准备的辅料倒入，小火炒制出香。
步骤 14 出香后加入香菇末。继续翻炒半分钟。
步骤 15 加入一勺多点的豆瓣酱，注意用量，豆瓣酱很咸哟！
步骤 16 继续小火翻炒出香。
步骤 17 倒入之前的炸好的肉末，觉得油不够，这个时候可以再加点油，加油后记得先中火热油起泡，再转小火慢慢翻炒。
步骤 18 可以尝尝味道如何，根据自己口味调味。
步骤 19 适当加入一些白砂糖，生抽，鸡精。觉得太咸可以多加些白砂糖哈，中和咸味。
步骤 20 味道差不多，关火下葱花。
步骤 23 油多点，保鲜膜密封好，可以在冰箱存放好几天哟
乐山炸酱臊子的做法
材料准备 （1）肉剁成糜。
步骤 2材料准备 （2）大葱、小葱、洋葱、香菜洗净切好备用。大蒜剥皮随意切一下，老姜洗净切成姜末。
步骤 3制油 热锅烧色拉油至5成熟（如果是菜籽油则需将生油完全煎熟后冷却至5成热，备用），下切好的香菜、洋葱等进行油炸，待水分干透将鲜料榨干油捞出，弃之不用，得香油备用。
步骤 4制色 制油的同时，另取一锅放少量油烧熟，下碎冰糖，小火熬煮至糖融化并且出现焦糖色和小气泡为止，小火恒温备用。优秀的糖色，不炭不焦，棕而微甜。
步骤 5炒制 将制备好的香油烧至5成热，下肉糜炒至完全变色，放入大蒜、姜末、花椒适量、香料每种2-3颗、豆瓣酱、糟海椒、黄豆酱、生抽、酱油、耗油等，翻炒均匀，炒制10分钟左右可加水炖煮。
步骤 6炖煮 加水漫过肉糜即可，大火烧开转小火炖煮至水干收汁再起锅。如有条件可将杂酱转移至陶砂锅或者生铁砂锅中炖煮。加水炖煮的目的是将杂酱中的各味佐料与肉充分混合，并让肉充分吸收各味佐料。起锅前可将各味香料捞出弃之不用，方便后期食用。尝盐味、闻香味，不足适当补充。
步骤 7起锅 将多数水分炖煮掉以后，中大火收汁，注意不要糊锅，完工后起锅，装盆里冷却，可直接冷藏或分装小罐冷藏。（面馆中的臊子是不加水的，当天用的臊子是当天从炒好的臊子中取一天的用量，然后加水简单熬煮而成。）
