怎么腌制酸菜
1、酸菜的腌制方法:
材料:白菜
做法:腌泡菜，首先得买一个泡菜坛子(这种坛子比较特殊，坛口周围有一圈凹形托盘，可以盛水，坛口带有钵形盖，托盘放水盖盖即可密封。
1、1、把挑好的白菜放在室外晾个两三天，蒸发一些水分。
1、2、手和刀具洗干净，完全无油。切掉晾好白菜的老帮和不好的叶子，并从中间一剖为二。
1、3、腌制的容器刷干净晾干，同样不能有一丁点油。
1、4、切好的白菜用开水烫一下，烫时间不要长，先烫根部再烫叶，菜的颜色稍微变绿就可以了。
1、5、白菜要先晾凉，之后切口朝下按放进容器，尽量压的紧实。
1、6、摆好之后，上面压上一块石头，用保鲜膜封住容器口。
1、7、第二天注入清水，让水没过白菜，再封上保鲜膜，减少与空气的接触，能够更好的发酵。
1、8、在温度5-10度的环境下腌制30天后就可以食用了。
1、9、期间要注意观察容器中的水位，如果水分析出过多要及时舀出一些防止外溢。
1、10、食用酸菜之前要清洗或者浸泡一下，挤干水分再烹制。
2、酸菜的保存和维护
2、1、每隔三天打开封纸查看一下缸中的变化，如果有发霉的迹象，及时把霉变的酸菜汤用汤匙撇出。
2、2、过15天左右，将缸中白菜依次取出放入一个干净无油的容器。
2、3、再把最先取出的白菜放入积酸菜的瓦缸的最底部，按照与取出时相反的顺序把白菜重新码入缸中，再次用鹅卵石压紧。这个过程也称为倒缸。再过15天左右即可食用。
3、怎样预防腌制食物引起的中毒?
3、1、加强宣传教育，提高人们的防范意识，存放亚硝酸盐的容器或外包装上应有醒目标志，严禁将亚硝酸盐与食盐混放。
3、2、在肉制品加工过程中，不要超量使用亚硝酸盐。
3、3、禁食腐烂变质的蔬菜，尽量不吃隔夜的剩饭菜、不饮用蒸锅水。4少吃咸鱼、咸蛋、咸菜等。
3、4、在食品腌制过程中，注意掌握腌制时间、温度，食盐用量应掌握在10%～20%，一般应在腌制半月后再食用。
常吃酸菜可致胃癌
胃作为人体储存食物的器官，它的癌变和饮食的关系甚为密切。对我国一些胃癌高发地的调查显示，喜食酸菜是当地胃癌高发的一个重要原因。酸菜是我国北方农村群众经常食用的食品之一。目前城市居民中喜爱酸菜的人也越来越多。喜食酸菜的人都知道，酸菜缸内常有一层白色的霉苔，就在这种白苔中，可分出一种地霉菌，此种霉菌在动物实验中可促进亚硝胺对小鼠胃及大鼠食管的致癌作用。
酸菜和酸菜水含有亚硝胺的前身物质-ⅱ级胺，亚硝酸盐，二者在胃内可以合成亚硝胺。有人将酸菜提取液和酸菜汤浓缩液混合为饮料喂养大、小白鼠，经过一段时间后，多数实验动物的前胃发生增生性病变，部分动物发生癌前病变，甚至有的动物可诱发早期鳞癌和胃腺癌。霉菌霉素可以促进亚硝胺的形成，并协同亚硝胺加快癌肿的形成和生长。这种霉菌大量存在于发霉的食物中(包括酸菜)。因此，改变吃酸菜的习惯是一项极为重要的预防胃癌措施。
大批量酸菜的腌制方法
一、选菜。每到立冬季节白菜收获之后，选择棵大、心满、成实、无病害、无腐烂的大白菜，用切菜刀去掉大白菜的菜根、菜叶，再去掉大白菜表皮的老菜帮子。
二、热水煮烫。白菜选好后，准备一口大口的大缸。把大缸里外洗扫干净。把选好的大白菜放在50℃左右似开未开的热水中煮烫，见白菜煮烫的表皮发蔫为好，将白菜拿出来挤干。白菜头冲里、叶冲外，一棵一棵地压起来，要压实、压紧，直到整个大缸装满为止。
三、压实。选择一块大约长20厘米、高10厘米、宽15厘米的石头洗净后压在大缸的正中间白菜顶上，防止白菜腌酸后随着水漂浮起来。
四、加水加药。经过煮烫装入大缸内压实的白菜，过2—3天之后自然变蔫下沉，这时缸内装上干净的凉水，将缸装满为止。6天之后，将沈阳产的酸菜鲜5克装一袋投入到缸内，防止酸菜腐烂。
酸菜腌制方法
用料
盐 适量
苦芥菜 适量
糯米水/大米水（洗米水 ) 适量
玻璃瓶（瓦缸） 1个
酒（50度以上） 20g
步骤 1
芥菜（芥菜有苦的也有不苦的，不苦的通常是直接用来炒或者煮汤，比较小棵。苦芥菜通常用来腌制，因为苦的芥菜，菜杆厚，叶子少。菜杆厚的更脆口。不管是苦芥菜还是甜芥菜都可以做。)
步骤2
瓦缸是芥菜最好的选择，因为透气性好。 没有瓦缸也可以用玻璃缸
步骤3
准备糯米（大米）洗米水
步骤4
芥菜洗干净晾干水分（如果有太阳的话也可以在太阳下面晒晒)，拿适量的盐轻轻搓一下
步骤5
搓好的芥菜放缸里，把洗米水倒入缸里，洗米水要淹没过芥菜，加入20克50度以上的白酒，把它放置在阴凉通风处，盖好，静置两天让其发酵。
步骤6
静置第三天之后把前面的水倒掉，然后倒入新的洗米水(每次换水都加人20克白酒)，静置三天。
