夏天腌制酸白菜的方法如下
一、挑选酸菜菜坛子
想要酸菜好吃，酸菜坛子非常重要，好的酸菜坛子，必须釉质好、无裂纹，看坛子内壁的时候，必须是以无砂眼、无裂纹、无渗水现象的为佳，劣质的坛子或者是有裂缝的坛子，腌制的酸菜就会不脆，大大地影响口感。另外，挑选坛子的时候还可以听声音，只要耳朵贴着坛口，用手击坛壁，“嗡嗡”的声音越响越好。
二、准备调料和蔬菜
酱油、醋、糖、盐、姜、辣椒、花椒粉、白萝卜、黄瓜、豇豆、卷心菜、娃娃菜等。
三、蔬菜要沥干
大家都知道，做酸菜之前要洗干净，但是很多人却忽视了沥干这个过程。正确的腌酸菜过程应该是，提前一天将蔬菜洗干净放在太阳底下晒干。因为蔬菜不彻底的沥干的话，就会在腌制的过程中，植物细胞因为大量的盐分而造成大量水溢出，影响酸菜的风味。
四、酸菜腌制看用量
腌制酸菜时，对外形过大的蔬菜最好进行适当切配，以保证不同大小的蔬菜，经腌泡后口味相同。
五、制作步骤
1、先把蔬菜买回来洗干净备用。
2、将调料都一一准备好，然后将蔬菜用刀切成均匀的条状，生姜切成丝备用。
3、用碗将蔬菜装好，撒点盐搅拌均匀，放那里腌制一个晚上，辣椒切好也用盐腌制三个小时左右。
4、在锅中倒入适量的水(水根据酸菜的多少来定)，煮沸，然后在水里面加入酱油、醋、糖、姜丝、花椒粉等配料，等水沸腾大概十二分钟左右关火，然后让水冷却。
5、将腌制好的黄瓜和萝卜放到玻璃坛子里面，然后倒入调制好的水，水需要将酸菜全部淹没，然后密封好，大概一个星期之后就可以吃了。
夏天炎热，吃点酸菜开胃，酸包菜腌制很简单:
第一步:准备腌酸菜的材料准备包菜一个，洋葱一个，果汁一小碗，白醋适量，料酒适量，食盐适量。
第二步:准备好的包菜，清水冼净，切成细丝，切得越细它越容易入味洋葱去皮，也切成细丝，在炒锅中放食用油，加热以后把洋葱丝煸炒一下。
第三步：洋葱的炒出香味，捞出，把油留在锅中，放包菜丝入锅，炒软以后取出，放白醋，果汁，料酒和食用盐进行腌制。
第四步：腌制的包菜丝放到冰箱，冷藏四五个小时，让包菜入味要吃时，将酸包菜取出，放少量香油，下饭配粥，都是不错的选择。
还有一种做法：
第一步：包菜去除外面老叶，洗净，切丝，越细越好，放在通风处沥干水分。同时准备小米辣，还有生姜块，洗净晾干。小米辣去蒂。
第二步：制作酸水:开水烧开，放凉，坛子洗净，沥干水分。凉开水，放适量食盐，白酒，白醋，酸水制作完成。将沥干水份的包菜丝，小米辣，姜块放入坛中，然后倒入酸水，没过包菜丝。腌制完成，放至阴凉处四五天，就可以吃了。这样腌制的包菜，爽牙，脆甜。
记住，腌菜坛子一定不能有油跟生水，不然很容易变质，腌菜坛颈不能断水，隔段时间需要清洗更换新水，这样酸菜更好保存。
1、首先，我们准备一颗小白菜，把白菜叶一片一片掰下来，用清水洗干净。
2、然后把白菜切成长条。
3、再准备一个白萝卜，切成细丝，和白菜一起腌。
4、红椒两个洗干净，斜刀切成段用来配色，再切一点姜丝放在一起备用。
5、把所有的原料倒入一个大一点的盆中，加入食盐10克抓拌均匀腌制30分钟，这一步主要是为了杀出萝卜和白菜中的水分，同时能够去除萝卜的辛辣味。
6、30分钟以后，我们把腌好的萝卜白菜取出来，使劲攥干里面的水分，方便一会吸收调料入味。
7、然后放入盆中，加入白糖10克、白醋10克，反复抓揉一会给白菜入味，再淋入一点芝麻香油、美味即成。
