起酥油是植物油。起酥油通常含有氢化植物油，氢化植物油为反式脂肪，大部分观点认为起酥油对身体极为有害。起酥油从英文“短”一词转化而来，其意思是用这种油脂加工饼干等，可使制品十分酥脆，因而把具有这种性质的油脂叫做“起酥油”。
起酥油的成份是精炼的动、植物油脂、氢化油或上述油脂的混合物。
起酥油并非国际上统一使用的名称。欧洲一些国家称起酥油为混合烹调脂（CompouNd Cooking Fat）。起酥油最初是指用于酥化或软化烘焙食品的一类具有可塑性的固体脂肪
最初，起酥油就指猪油。
后来用氢化植物油或少数其他动植物油脂制成的起酥油消费量大大超过猪油。
根据油的来源可分为动物或植物起酥油部分氢化或全氢化起酥油乳化或非乳化起酥油。
根据用途和功能性可分为面包用、糕点用、糖霜用和煎炸用起酥油。
根据物理形态可分为塑性、流体和粉状起酥油（即所谓"粉末油脂"）。
起酥油和人造奶油外表有些近似，但不能作为一类。
人造奶油一般含水份约20%，它是餐桌用油，即直接食用，含有较多添加素（色素、风味剂等）
