1、炖牛肉的时候千万不要放花椒，只需要放葱姜、适量料酒即可。花椒麻味重，会夺了牛肉的鲜，如果是炖羊肉可适当的放花椒去腥，因为羊肉膻味比较重，牛肉的膻味没有羊肉重。
2、忌讳多放料酒和大料，比如做红烧、红焖、卤味等牛肉可以尽量少放大料，大料放多了可能会适得其反，再就是做烧牛肉的时候放红酒或啤酒反而会更好，放料酒反而起不到多大作用。
3、桂皮，桂皮这个香料在炖肉中算是一种常见香料，如果跟牛肉一起炖，会将桂皮的味道盖住牛肉中其他香料的味道，再加上牛肉比较紧实，需要长时间炖煮，加入了桂皮不仅影响味道还会影响色泽。如果要放的话，一定要少放。
炖牛肉忌讳放八角和桂皮，还有不能放花椒，因为这两种调料能加速释放牛肉里的腥味，破坏牛肉原本的鲜嫩的口感。炖牛肉的时候要洗净，并且冷水下锅焯水，可以将牛肉里的杂质和血沫子逼出来，保证牛肉的口感。
