1、炒牛肉丝，最好选择牛里脊或牛霖，尽量不要选择牛腱子。因为牛里脊和牛霖的纤维细、肉质嫩、筋膜少，炒出来的牛肉丝比较软嫩适口。
2、挑选牛肉时需注意：新鲜的牛肉色泽均匀有光泽，表面干燥不粘手，按一下有弹性能够快速复原，闻上去除了牛肉特有的膻味无其他异味。
3、牛肉切丝，要逆着牛肉的纹理，与牛肉的纹理呈90度切，即顶着牛肉的纹理切（俗称“顶刀切”）。这样，能够把牛肉的筋腱切断，让炒出来的牛肉丝容易咀嚼。
4、切好的牛肉丝需要用蛋清和淀粉提前腌制。蛋清和淀粉可以锁住牛肉的水分，使炒出来的牛肉更加滑嫩。
5、炒牛肉丝要大火快炒，时间不宜过长。牛肉炒制的时间过长，会把牛肉的水分炒干，肉质发硬，所以炒牛肉时看到牛肉全部变色，再炒1分钟左右即可。
6、以上，就是炒牛肉丝滑嫩好吃的关键。另外，要想炒牛肉丝更加好吃，我们还需要注意：
7、在上浆腌制的时候，除了蛋清和淀粉外，还可以加适量的料酒、白胡椒粉、淀粉、蚝油和酱油等自己喜欢的调料，腌制10分钟左右。这样，会使炒出来的牛肉不仅肉嫩而且味香。
8、在炒的时候，可以添加一些配料，如辣椒、胡萝卜等，以便丰富口感，增加营养。
所需食材
牛肉适量
芹菜 半斤
姜片 适量
蒜片 适量
豆瓣适量
蒜苗适量
干辣椒 四个
制作方法
1、准备配料。
2、把牛肉切成丝
3、准备好姜片，蒜片，辣椒个。
4、锅放油。
5、油烧到8成热就放入牛肉炒5分钟，捞起。
6、再放入姜片，蒜片炒几秒，放入豆瓣和或者干辣椒。
7、再放入芹菜。
8、炒1分钟芹菜后再放入牛肉丝。
9、成功出炉。
