1、买新鲜脆嫩的青菜。
2、洗净，沥去多余的水分。洗菜盛菜得容器须洗净无油。
3、因为新鲜青菜直接放泡菜坛子里比较占地方，所以需要提前撒上少许盐腌制一下去除部分水分后再放入坛子里。也可以烧一锅淡盐水放凉后放进去中浸泡1-2天去除青菜中的部分水分，青菜变软体积缩小就可以了。
4、如果家里的泡菜坛里已经有陈年老坛水，就可以直接把青菜放入老坛水里腌制，然后视情况加入盐和高度白酒。再盖好坛盖，坛沿注满清水隔绝氧气，剩下的交给时间，让青菜发酵。
5、需要开新坛的，可以用一部分老坛水做引子，另外烧一锅开水，放入适量盐，加入两个大料，一小把花椒熬出香味，水放凉后滤去大料和花椒，倒入泡菜坛中，再放入青菜，倒点白酒后封坛。若没有老坛水，可以去超市买一瓶泡椒或者野山椒，连辣椒和水一起倒入坛里即可。酸菜的咸度宜咸不宜淡。
6、腌好的酸菜。
7、成品。味略酸，色泽金黄，香气扑鼻，开胃生津。头年初冬时节腌好，第二年春天正好食用
材料：
大白菜10斤，粗粒盐70克。
做法：
第一步：白菜去除老叶子，削去菜头，把白菜清洗干净，沥干水分，把白菜竖着割成两半
第二步：腌菜瓷盆用开水烫洗净，盆底撒入盐，装入一层白菜撒上一层盐，装好后，用重物压在白菜上
第三步：往腌菜盆里，倒入凉开水淹没过白菜，盖好盖子存放在阴凉通风处，自然发酵30天左右即可。
腌制老坛酸菜的家常做法
四川腌酸菜，味道比较酸辣爽口，特别适合做酸菜鱼而著称。做法要先制作好老坛水，然后加入蔬菜发酵而成，制作全过程都不能沾油。
材料：
花椒5克，桂皮8克，八角5克，香叶1克，冰糖 25克，盐80克，蒜头50克，生姜 50克，辣椒 100克，凉开水4升，芥菜（青菜）5斤。
做法：
第一步：制作老坛水，锅中倒入清水放入花椒、桂皮、八角、香叶大火烧开后煮10分钟左右，放凉备用
第二步：把芥菜、生姜、辣椒清洗干净沥干水分备用
第三步：把放凉后的老坛水用纱布过滤出来，香料扔掉，过滤后的水倒入泡菜坛子里面，加入冰糖、盐
第四步：把沥干水分的蔬菜倒入老坛水里面，坛子盖口处边沿加入清水，把泡菜坛放在阴凉通风处自然发酵20天左右即可食用
用料
白菜
盐
正宗东北大缸腌酸菜的做法步骤
步骤 1
大白菜，大太阳下面晒一两天
步骤 2
撕掉不干净、烂掉的叶子
步骤 3
切掉根部
步骤 4
整整齐齐啦
步骤 5
准备一个大缸，如果没有缸，用我这种塑料桶也可以，但要准备一个超级大的塑料袋
步骤 6
把白菜整齐的马在桶里，比较大的白菜切两半，小的白菜整颗放进去就行
步骤 7
铺一层白菜撒一层盐
步骤 8
再铺一层，再撒盐。
步骤 9
最后一层再撒盐。然后找卖豆腐的老板要了一些豆腐水，倒进去了，听家人说比清水发酵的速度更快。
步骤 10
密封好
步骤 11
上面再盖一层塑料布
步骤 12
压上大石头，完事儿！腌制期间，千万不能溅水和油哦。
