步骤 1胖头鱼净鱼头去鳞抠鳃，切成两半儿，刮去里面的黑膜，冲洗干净，沥干，用盐、胡椒粉、料酒拌匀腌制半小时左右
步骤 2豆腐---不要太嫩，太嫩容易煮烂---切成大块，在加了盐的开水中略煮焯去卤涩味儿，沥起，浸泡在凉水中备用
步骤 3卤肥肠切成约一寸长的段备用---其实用焯过水的生肥肠也可以，只是要麻烦一些，必须先把肥肠烧好，所以麒羽建议买现成的卤肥肠用，味美又快捷
步骤 4准备调料：干辣椒和少量八角、山奈、桂皮、香叶、白蔻、丁香、草果等洗净浸泡一会儿后沥干水分，将干辣椒切成段---切记，香料不要放多了姜蒜切碎豆瓣酱剁细大葱斜切，小米辣斜切，香菜切长段鲜花椒粒洗净
步骤 5热油下豆瓣酱炒干水分后，放入干辣椒和部分花椒粒，炒出香味，然后放入香料继续翻炒
步骤 6烹入老抽，铲匀后，倒入肥肠翻炒几分钟，掺入适量清水
步骤 7水沸后放入鱼头，煮至八成熟
步骤 8铺上沥干水分的豆腐块，略煮入味，倒入剩下的花椒粒，撒上小米辣和大葱，煮至断生
步骤 9调盐味，起锅盛煲，撒香菜即可。
制作方法
一、肥肠洗净，加入生姜、葱、蒜各6克，八角3克、桂皮3克、盐5克、味精2克、糖10克和1500克水，用小火煮1小时至大肠基本成熟。
二、青鱼切0.2薄片，用5克盐、3克味精、适量淀粉调好上浆（薄芡）、略腌。
三、将辅料氽水垫底。
四、锅底留油，下入生姜、葱花各3克炝锅，后下水煮料、鱼片、肥肠煮2到3分钟。
五、红油加热浇在鱼片上，撒白芝麻即可。
