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之所以皮蛋会有一股类似化肥的味道是因为在制作时是使用的石灰和草木灰，经过强碱作用后，原本具有的含硫胺基酸被分解产生硫化氢及氨，也就是类似化肥的味道另外因为松花蛋的蛋黄中有很多蛋白质分解变成了氨基酸，副产出氨化物，分解出少两氨气，氨气有刺鼻性气味，如果松花蛋味道没变仍可食用而且味道比没有刺鼻性气味的蛋更鲜美。
那是腌制过程中产生的氨气，只要不是臭的就能吃。
鹌鹑皮蛋属于经典的酿造型功能食品，其功能性远远超过大家熟知的酸奶因其营养价高，被誉为“动物人参”，是人类最好的优质蛋白质提供品
其中营养分子较小，是蛋类中最易被消化吸收与利用的蛋白质中氨基酸种类齐全，含量丰富，蛋白质价是与人体蛋白质组成最接近的。
