1、性质不同：变蛋、皮蛋一般都是松花蛋，这是加工制作过程中加入石灰石等强碱物质导致凝固的蛋白出现松花状的图案。
2、用料：变蛋使用块石灰，碱，谷糠或锯沫等。皮蛋用料为氧化铅及辅料等。
3、颜色：变蛋透明金黄，有雪花斑点。皮蛋颜色为发黑不透明，有松花斑点。
4、味道：变蛋味道香，皮蛋味道含铅，有点发臭（硫化氢）。
皮蛋和松花蛋的区别
没有区别，皮蛋就是松花蛋，她们是同一个东西，叫法不同而已。专业的说，皮蛋又叫变蛋、松花蛋，和咸蛋、糟蛋同属于腌制蛋。只是皮蛋打开表面有松花状的花纹，所以称松花蛋。但是，有的皮蛋表面则没有形成松花状的花纹，但这两者并没有本质区别，只是人们习惯把表面形成松花的称为松花蛋而已。而且，市面上卖的也多是有松花的松花蛋，因为口感更好。
变蛋实际上是皮蛋中的一种。常说的皮蛋包括了变蛋以及松花蛋两种，变蛋和松花蛋有细微的差别。变蛋的原材料是鸡蛋，松花蛋的原材料是鸭蛋，变蛋在制作结束后蛋清的颜色也变成了漂亮的金黄色，而松花蛋看起来会有一层美丽的雪花，口味各有不同。都可以用来制作凉拌菜，但皮但是经过加工的食物，不建议多吃。
