都可以用。
南姜，作用 祛除大多数食材的异味，如牛羊肉、贝壳类海鲜、禽类等都适用。
南姜常用于祛除鱼腥、提味增香，如卤鸭、鹅等，南姜是潮汕的传统小吃橄榄糁、牛杂粿条的重要作料。南姜可鲜食用，也可晒干使用。但南姜用干品较多，常搭配其他香料一同使用，味道和普通的香料不同，更偏于肉桂的香气和甜辣味。
沙姜可以给食物增香添辛，除腥解异，最重要是可以大大刺激人的食欲。
烹调 与其他香料的功能一样，沙姜在烹饪中可以祛除动物性原料的腥、臭、膻、臊等异味。适用于腌、拌、炒、烧、煮、焖、蒸、卤、酱、浸、爆、焗、焐、蒸、烤等多种烹调技法。
用量 1.用来炖牛羊肉，或者像猪蹄、鸡肉这样有浓郁异味的动物性原料。每一千克肉需要添加山柰5克左右。2.如果用来制作卤水或者酱汤，50 千克的水或汤添加山柰的用量不要超过80 克。
烧鸡用南姜，其实用干品的多，作为卤水的香料，或者配合其它香料作为香辛料使用。
味道也和我们普通的姜很不同，更偏于肉桂的香气和甜辣味。多用在汤类（泰国酸辣汤{冬阴功}） 卤水，咖喱这样的材料中。沙姜最常见的就是“沙姜鸡”。比起南姜，它和我们常见的姜更有相似性。沙姜的特殊的药材香气很浓，白切鸡的味碟也是少不了它。
都可以用
星湖焦香乙基麦芽酚30克 盐3斤 白糖1斤
味精（特小晶）200克 鸡粉200克
嘉文盐焗鸡粉2盒 沙姜粉300克 烧腊香味素150克
脆皮水：
麦芽糖350克 浙醋1.6斤 8斤白醋 玫瑰露酒1支
小苏打粉20克 白水1.5斤 蜂蜜100克
肚内料：
南姜、沙姜碎（南姜与沙姜的比例为2：1，剁碎一点放进鸡肚吊起来才不容易掉出来）
前期腌制：
1、处理干净的光鸡1只（3-4斤左右），表皮用少许烧鸡盐轻轻洒上腌制1遍，再用35克烧鸡盐腌制内腔，腌制时间60分钟，再放入剁碎的湿沙姜和南姜碎腌制。（注意鸡脚要放进肚子里面，翅膀弯回来为了定型饱满オ能烧得漂亮）
2、吊起淋3瓢开水，再淋3瓢脆皮水，再反过来吊着风干，风干5-8小时，要干到发硬，越干越好。
烧制过程：
烧鸡前鸡脚扣出来，想漂亮点鸡脚包一下锡纸，鸡胸扫桨，将鸡放入炉中100度焙烤5~10分钟再烧，240-250温度左右烧20分钟，注意要多转动一下鸡，特别是鸡胸这一面。15分钟定颜色，最后5分钟拉深色。
