用料
猪肘子 1200克，料酒 50克，桂皮 2个
百果 2个，茴香 15克，葱结 1个，黄
姜 4片，八角 2个，干红辣椒 3个，红
烧酱油 50克，花椒粒 8颗，胡椒粉 20
克，耗油 20克，小米辣 5个，香辣酱
30克，鸡精 10克，青椒 4个，蒜片 4
瓣，盐 30克，清水 2500克，大葱 1根
做法步骤
1、第一步，去腥味，冷水下锅，放姜片，葱头，料酒，少许盐，煮15分钟捞出控水，用牙签扎肉
2、第二步，用红烧酱油上色，涂抹3遍
3、第三步，油炸蹄髈，油温60度左右，炸至金黄，小火慢炸
4、第四步，油温下锅烧热，放入草果，八角，山奈，花椒，老姜，大蒜，香辣酱，炒香，放入少许盐，加入清水大伙烧开，放入蹄髈，小火焖煮3小时
5、第五步，煮熟后捞出放入盘中，青椒切小段，小米辣切小段，大葱切小段，撒子蹄髈上，锅里烧油，90度，领上蹄髈，洒上小葱点缀。
制作
1、将猪肘放开水锅内煮至五成熟后取出，擦干皮面的水，趁热抹上糖色，略凉后放入八九成热油中炸到微红，捞出控净油，用刀在肉面楔成核桃形的小块（深到肉皮）。
2、锅内加底油烧热，加白糖炒至深红色时加清汤、绍酒、酱油、精盐、葱姜、猪肘、用花椒、大料、桂皮、砂仁、豆蔻、丁香、草果、小茴香，制成一个药料袋放人锅内，用慢火炖至八成熟时，取出猪肘，皮面朝下，放大碗内加原汤、葱姜，上展蒸至酥烂，滗出汤，把猪肘扣在盘内。
3、将原汤放入勺内加味精烧开，用湿淀粉勾荧，淋上花椒油，浇在猪肘上即成。吃的时候是用蹄膀中的一根细骨代刀。
