腌制肉类的原理：将肉类脱水，使其不容易滋生细菌，有利于肉类的长期保存，加入盐分，可使肉类具备独特的香味。腌制品一般分为烟熏腌制和自然晾晒腌制两种。在寒冷干燥的北方，可以直接将初步加工好的腌制品放置于阴凉通风处，可以实现长期保存而不变质而在天气潮湿的南方，腌制肉类通常采用烟熏方式。
第一步，撒盐：用尖刀将猪脚划开，不要留太厚的肉层，然后用食盐均匀涂抹在划开的地方，外面也要涂抹，让整只猪脚都均匀的被盐覆盖，食盐量应该比平时稍重，一般100G盐对应5kg肉左右，这个可以自己衡量。盐稍重一些一个主要是防止脱水不彻底发生腐臭，再一个是防止盐不均匀导致味道不佳。
第二步，静置：将撒盐后的猪脚放在一个大盆里，让其自然脱水一部分，同时盐分充分穿透覆盖肉层，这里一般可以放置2-3天左右。
第三部，加香：可以根据自己的喜好在静置后的猪脚陌上一些香料，如花椒，胡椒等，根据自己的喜好添加，也可不添加。
第四步：开晾。
1、干冷的北方可采用传统的自然晾晒方式，比较简单，直接挂往阴凉通风处即可，不会有烟味，但是少了烟熏的独特味道。
2、烟熏一般采用比较能发出香味的木材或燃料，如柏树、柚子皮、橘皮等，这样腌制出来的肉味道具有独特香味，非常不错。当然烟熏要控制好高度，不宜离火太近或太远，一般离火苗80-120cm为宜.
第五步，收成：腌制的时间可长可短，烟熏一般45天左右即可出味道，观察标准为：肉皮呈现焦黄色，肥肉呈现透明状即表示可以使用，也可放时间长些。而自然晾晒的时间要比烟熏稍微长些。
我家住在西南地区，家里人就是用烟熏的方式的，那味道比一般超市买的好的太多。
腌制的腊猪脚不能用水洗。用刀反复将猪脚刮干净，用镊子拔干净余毛后开始腌制。
先倒少许白酒在猪脚表皮，反复擦匀。这既是杀菌又是去腥，然后分次撒盐反复搓揉，让盐充分融化渗透进皮层。腌制几小时后，倒掉溢出的血水，放十多粒花椒，少许红糖粉，放入容器中密闭，置于阴凉处。每天翻身，腌制十余天后，拿出晾晒干就可食用了。
1、准备材料：猪蹄、高度白酒、盐、袖子树枝。2、首先用清水把猪蹄清洗干净，然后沥干水分备用。3、把洗干净的猪蹄放到桌面上，然后用手沾着高度白酒反复揉搓猪蹄，让整个猪蹄涂满白酒。4、然后撒上足量的盐，再用手把盐揉进猪蹄里面，猪蹄的每个部位都要揉均匀。5、最后用盐把猪蹄盖起来腌制一会。6、把腌制好的猪蹄挂在炉灶上面。7、把袖子树枝点燃，用烟熏猪蹄。
总之：腌制猪蹄要按照以上程序做才能有很好的味道。
8、猪蹄变色后，挂到阴凉通风处风干即可。
