小麦淀粉为什么要用温水来溶解

用温水调制小麦面粉时，由于淀粉的局部糊化及蛋白质的接近变性，调成的面团即有弹性又较柔软，面团的可塑性也较强。

当用沸水或接近沸点的水调制面团时，由于淀粉的糊化作用，面团变得很牯软柔和，缺少劲力，色泽较次。

又由于淀粉酶的糖化作用，使面团带有甜味。