因为发生了淀粉褐变。
淀粉褐变是指淀粉在提取过程和存放过程中由白色向褐色或接近于褐色的黄色、灰色、黑色等非淀粉正常颜色转变的过程。褐变是食品加工中普遍存在的一种变色现象，包括有益褐变和无益褐变。有益褐变是人们利用褐变特性，让其朝有利于视频价值方面进行变色，如面包、糕点、咖啡等食品在焙烤过程中生成的焦黄色和由此引发的香气。无益褐变是指褐变后人们对制品的审美价值及制品自身价值的降低，如水果、莲藕切开或创伤后，很快发生褐变，不仅影响外观。
为什么有的黑全麦粉发黄
我们通常吃的磨面粉一般是小麦的胚乳部分（白色），所以去皮磨出得面粉颜色当然是自然白色。随着经济社会的发展，人们的营养价值改变，认为多吃粗粮有益身体，就包括麦皮等以前通常被移弃的部分，里面含有多种微量矿质元素。所以如多有粉碎的麦皮掺含的话颜色当然会发黄。例外，小麦有不同的品种，会造成不同的颜色。
