温州红曲的做法和步骤
做曲的最好时节是农历的二、三月和八、九月，制作时间需要六七天。其工艺流程如下：（1）浸泡。将选好的质硬形圆的杂交陈米加水浸泡一夜，然后取出，把水沥干（2）蒸炊。用饭甑蒸到八成熟，取出倒于大箩内，其间用木耙翻动几次，均匀散热（3）加醇头和曲娘。当米饭温度下降到37度左右时，把米饭收拢成堆，按比例撒入醇头、倒入糟娘，拌匀（4）发酵。将米饭装进箩筐中密封严实，置于曲窑中发酵。18至22小时后，倒在窑地上拌匀，再堆成山状，再发酵８小时左右（5）散热再发酵。待饭粒表层颜色发生变化时，说明其本身的热量开始升高了，这时就要倒地用木耙耘薄，厚度不能超过１５厘米，以免因过高而烧伤了曲。隔夜后，看曲的发酵程度，翻动一次，使其均匀。继之每隔８小时翻动一次（6）泡水。如上发酵二、三天后，米饭被红衣包裹至八、九分成色时，用箩筐将曲种装好，放入水池，把箩筐浸入盛满水的大木桶中晃荡三下，使其吸足水分后提起、沥干，然后倒地堆成山，到一定温度后摊薄。24小时后重复泡水步骤（7）站窑。约摸过了6个小时后，米曲的表面呈现出灰白色，表层开始起毛后再发酵一天，此阶段须时刻注意米曲温度，随时调整米曲的温度。（8）“红地起乌衣”。米曲的表层由灰白色过度为红色再转变为黑色后，开铺散于地面，待米曲有吸附于地之感，重新耘一次，耘厚。（9）出窑。以后每隔一天翻动一次，使温差均衡，发酵均匀，以发酵至内外通红无斑点为度，直至出窑（10）曝晒。从米变成曲，整个发酵过程需要十来天时间，然后及时提出，摊铺于竹席内，置于烈日下曝晒。晒时要翻动，使其干度均匀。若逢阴雨天，必须把红曲摊铺于通风处。
