红烧肉发苦的原因是：在用油熬制冰糖上色的时候，时间长了，冰糖烧过了，有些发焦了，所以才会出现苦味。正确做法是：锅内倒入适量的食用油，然后放入冰糖，一定是小火慢熬，这个期间需要用锅铲一直搅动冰糖，当冰糖慢慢融化，由浅颜色转变成深棕色有些发红的时候，冰糖就熬制好了，不能再熬制了，如果再熬制的话，就会有焦苦味。
是的，多放糖至肉黏锅后产生焦化，是烧焦了的苦味。如果红烧肉糖放得多，就会容易使肉汁浓稠，浓稠的甜甜的酱汁会容易粘锅底，继续加热就会使锅底部的肉烧焦，焦化后会产生苦味，焦苦味的肉里面会有丙苯酰胺，是致癌物质，所以最好不要食用。这种物质在烧焦的肉和淀粉里都会产生，所以在肉时不能放太多糖，如果多放，要注意翻锅以免烧焦。
红烧肉发苦是因为炒糖色的方法不对。最好是用冰糖炒糖色，冰糖融化冒泡泡再放入肉翻炒上色。第1步、五花肉切小块，凉水下锅，焯一下，洗净备用第2步、锅中放一勺油，以免粘锅，小火煎几分钟耗出一部分油第3步、肉块变两面变黄色盛出待用第4步、锅中油倒出，剩一勺，放入一勺糖，煎至变黄，冒小泡泡第5步、放入五花肉翻炒上色第6步、葱姜切好放入锅中，同时放入八角，花椒，桂皮，一勺生抽，一勺料酒翻炒第7步、放入四碗清水，极少量盐，大火烧开，再转中火慢炖半小时第8步、最后小火收汁即可
