腌好的牛肉出水的原因是盐能够使牛肉组织析出水分。我们都知道，新鲜的牛肉本身就含有大量的水分，烹饪之前，为了去除牛肉的腥味，我们要将牛肉用各种调味品进行腌制，加入食盐是必不可少的。牛肉中放入食盐后，食盐会渗入牛肉组织细胞，其中的水分大量析出，所以腌好的牛肉会出水。
腌牛肉返水的原因可能有以下2点
1、牛肉部位的选取，最好选用牛腱子肉、牛霖
2、牛肉未切片，导致无法彻底腌制
腌渍牛肉的小方法：
1，首先要选择牛肉的部位比较好的位置可以选择牛黄瓜条部位、或者牛霖的部位（牛屁股）
2，把牛肉分解成小块，剔除筋膜。
3，切小块或者薄片。
4，腌渍前准备腌制料品红薯淀粉、鸡蛋（取鸡蛋清）、盐（少许）、鸡精（少许）、其他可以根据个人口味加入五香粉或者辣椒粉。
5，注意点，可以加入少许的嫩肉粉、食用碱。
6，海底捞滑牛肉方法就是把腌制好的牛肉加入清水，不断的摇，让肉吸收水分可以提高嫩滑度。
水多了，有可能是牛肉水没有撤干，松肉粉要放够，腌制好后要放一屋油，那就应该是你在腌制的过程中入水不好吧，不然不会出现这样的情况！
腌制的牛肉放在室温中能保存2天，放入冰箱冷藏能保存一周多，时间长即使不坏出盐卤食用起来口感特差。
