紫薯用铁锅煮为何会变绿

因为紫甘薯中含有花青素的原因，花青素可溶于水，颜色随着PH的改变而发生变化，酸性条件下为红色，中性为紫色，在碱性条件下呈蓝色，这就是紫甘薯煮熟会呈现蓝绿色的原因，是正常现象。

花青素是不含糖基的花色苷，花青素类色素广泛存在于蓝莓、葡萄、血橙、紫甘薯、红球甘蓝、茄子皮、樱桃、红橙、红莓、草莓、桑葚、山楂皮、紫苏、 黑(红)米、牵牛花等植物的组织中