1、用盐少。
在腌制火腿的时候，用盐量是有要求的，一些人可能觉得火腿会太咸，因此按自己的经验，会少放一些盐，这样就会导致火腿有用盐量不足，在腌制的过程中发生了变质，从而导致火腿发臭。
2、有缝隙。
在给鲜腿上盐的时候，鲜腿上有骨头，存在一定的缝隙，另外，没有严格的揉搓上盐，进行堆码压实，从而导致有缝隙，因此在腌制的时候变臭。
3、未腌透。
火腿腌制的时间在一个月左右，需要根据火腿的大小来调整时间，若鲜腿比较大，时间就需要相应的延长，没有腌透，会导致在发酵的过程中出现变质，从而导致变臭。
4、温度过高，没保存好。
火腿保存需要在适合的温度、适度条件下，若是温度过高，湿度过大，很容易导致火腿变质，从而出现了发臭的情况。
