步驟 1
豬肉25千克、清水80斤、老薑250克、蔥結250克,A料(鹽500克、生抽300克、冰糖200克、糖色100克),祕製香料袋1個。
步驟 2
1.豬肉改刀成6-7釐米長的條,鍋入清水,下入豬肉條大火燒開後撇去浮沫。 2.下老薑、蔥結,頂端壓上一個竹篦子,下入A料(冬天時要再加入老抽200克)和香料袋,小火燉4-5小時。 3.肉滷好後不要馬上取出,小火繼續養4-5個小時即可。
步驟 3
技術要點 1.選料的部位以精五花肉居多。 2.夏用糖色、冬加老抽:滷製過程也是給肉上色的過程,上色方式冬夏有所不同。夏季只用糖色,冬季還要加些老抽。 3.肥油似鍋蓋、聚香效果佳:肉滷好後不能馬上取出,要小火繼續養4-5個小時。這是使肉出肥油、入香味的關鍵步驟。