食材
牛雜：
牛大腸、粉腸、牛腰、牛膀、牛百葉、牛肺、牛肚、牛肝、牛心、牛脯。
香料：
八角、 花椒、桂皮、茴香、草果、陳皮、 香葉、 甘鬆。
調味料：
精鹽、味精、白糖、白酒、老抽、黃豆醬、柱候醬、海鮮醬、沙姜粉、牛肉香精。
配料：
辣椒醬、食用蘇打粉、鹼水、乾紅辣椒。
2
熬底湯
以10千克水計算:2-3斤牛骨、老薑 100克、大蒜20克 、大蔥20克、 白胡椒粉3克、料酒 10克、老抽10-15克
準備工作：
將牛骨用沸水過一下，撈出，用清水沖洗，瀝淨水，老薑拍破，大蔥打節。
鮮湯熬製：
在湯桶內注入清水，將焯過水洗淨的牛骨、老薑、大蔥白、胡椒、料酒入湯桶中，旺火燒沸，去掉浮沫，用小火熬（沸騰狀態）慢煲3--4小時，至湯成乳白色，鮮香味濃即可。（底湯熬越久越香越濃的，底湯熬好後那個牛骨可不用丟棄，留起來下次還能再用一次，這樣能降低成本）
3
煲牛雜
1
以 1000克牛雜為標準，牛雜解凍後用精鹽10克、食用蘇打粉5克、鹼水5克、將其洗淨(如直接採購熟的半成品可不用此操作）。
2
備一鍋清水加入陳皮、生薑、鹼水煮開加入洗好的牛雜過水（特別是牛肺、牛腸要多煮並不斷用勺子壓，使其裡面的髒東西去除，特別牛肺裡的髒物及汙血要去除）後 "過冷河" （即為用凍水沖涼使其爽脆〕切件涼幹，不能切太小，過好水的牛雜還是需再清洗一次，這時清洗也得注意看還有沒有漏去除的毛渣等髒物，這時的牛肺也用手用力擠壓，使其裡面髒物去淨）進下步煲牛雜。
3
鍋內加入牛骨湯（以滿過牛雜為好）用大火燒沸，大火燒開後先加入牛肚、牛腸、牛筋、牛脯之類的比較難熟的，改小火先煲1.5小時左右
再加入比較容易熟的再加入香料（以10千克牛雜計，香葉10片、甘鬆1克、花椒3克、八角5克、桂皮3克，草果1個、小茴香2克、陳皮3克，乾紅辣椒若干個（根據當地口味調整）精鹽100--150克（根據當地口味鹹淡調整）
再加入三種醬：海鮮醬40克、 柱候醬30克、黃豆醬30克，用一個碗攪均倒入，再放白酒10克、白糖120克 (按需調整）
再放入牛肉香精20克、沙姜粉20克、乙基麥芽粉2克 (這個乙基粉不用放太多，加多會苦）再一起小火（沸騰狀態）蓋蓋再慢煲3-4小時即可。
雷州牛雜正宗做法
主料：
新鮮的牛雜
輔料：
洋蔥、薑片、蒜瓣、料酒、黃片糖、醬料、香料包
雷州牛雜正宗的做法:
第一步：準備好新鮮的牛雜，我這裡準備的有7樣(牛腸、牛心、牛腩、牛肚、牛肺、牛筋、牛肝)，清洗乾淨。
第二步：清洗乾淨的牛雜冷水入鍋，加入薑片和料酒去腥，煮開後撇去浮沫，大火煮30分鐘左右把裡面煮熟透。
第三步：在這個時間段，我們來準備所需的香料包：香葉、八角、桂皮、花椒、胡椒、香茅草、草果、甘草、沙姜、白芷、果皮、小茴香、乾薑、山楂等，清洗乾淨之後用紗布袋裝好，把袋口紮緊備用。
第四步：牛雜煮好後撈出過涼水，把牛雜表面的浮沫全部清洗乾淨，把大塊的切成小塊，方便燉煮。
第五步：切好後把除了牛腸之外的所有牛雜放入到原湯(原湯這裡用的是牛骨加水燉煮一個小時的骨頭湯)裡面，再把準備好的香料包也扔進來，先燉煮30分鐘左右。
第六步：接下來繼續準備最重要的醬料：準備一個乾淨的碗，倒入柱候醬(180g)、黃豆醬(130g)、海鮮醬(100g)、芝麻花生混合醬(150g)、沙茶醬(70g)、南乳(3塊)、一勺南乳湯汁，用勺子攪拌均勻。
第七步：起鍋熱油，下入提前切好的洋蔥，炸一些蔥油，炸幹以後撈出，下入薑片和大蒜瓣、再倒入醬汁，炒出香味以後快速倒進燉煮羊雜的鍋裡面，接著放入一塊黃片糖，再放入牛腸後開中火，燉煮2.5小時左右，直至全部牛雜軟爛入味(中途可以加上自己喜歡吃的白蘿蔔和麵筋)。
第八步：接下來再加入適量的鹽、一大勺蠔油提鮮，攪拌均勻之後醬味牛雜就做好啦。
第九步：吃的時候用剪刀剪成小塊，撒上香芹，淋上湯汁，最後根據個人的口味，可以加一點蒜蓉辣椒醬或者是番茄醬就可以開吃啦
