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答:高筋粉、低筋粉的分類與麵粉中所含蛋白質的多少有關。
1、高筋粉:含有11.5%-14%的蛋白質,吸水量為62-66%。
2、低筋粉:含有約6.5-9.5%的蛋白質,吸水量為48-52%。對比下來,高筋粉比低筋粉吸水強。高筋粉一般用來做麵包、派皮、鬆餅、泡芙等偏韌性的點心。低筋粉通常用來蛋糕、餅乾、小西餅點心、酥皮類點心等。
麵筋含量不一樣,吸水量也不同,麵筋含量高吸水量就大,麵筋含量低,吸水量就小。
高筋麵粉吸水量為55%~65%,比中筋麵粉吸水更強。
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