極性組分是食用油經過熱氧化反應、熱聚合反應、熱氧化聚合反應、熱裂解反應和水解反應，產生了比甘油三酸酯極性較大的一些成分，是甘油三酸酯的熱氧化產物（含有酮基、羥基、過氧化氫基和羰基的甘油三酸酯）、熱聚合產物、熱氧化聚合產物、水解產物（遊離脂肪酸、一酸甘油酯和二酸甘油酯）的總稱。食用油的主要化學成分就是甘油三酯，甘油三酯屬於非極性物質。食用油在反覆煎炸的過程中會發生氧化反應，產生幾百種甚至上千種非常複雜的氧化物質。物質都是有極性的，部分對人體也是有害的。所以當我們檢測反覆煎炸的食用油裏面極性組分的含量，也就能知道這種油發生氧化劣變的程度。
極性組分是食用油在高温煎炸過程中發生熱氧化反應、熱聚合反應、熱氧化聚合反應、熱裂解反應和水解反應所產生比正常油脂分子（甘油三酸酯）極性大的一些成分，如遊離脂肪酸、甘油一酯、甘油二酯、氧化甘油三酯和甘油三酯聚合物等。《食品安全國家標準 植物油》（GB 2716-2018）規定，煎炸過程中的食用植物油中極性組分應當≤27%。
