卤水调制秘方如下：
香料：
八角200克，白蔻150克，干花椒130克，桂皮90克，草果7-8颗，罗汉果2个。
酱油：
揭阳产的本地酱油3桶（每桶1.6升）、味事达酱油3桶（每桶1.6升）。前者的作用是增色，后者的作用是增味。
其余用料：
清水80斤，南姜一块约250克，切成大块的五花肉1斤。
调制流程：
1、锅内添清水，倒入酱油，放入五花肉块，撒入所有香料，放入洗净的整鹅，大火煮制半小时，转小火再煮一个半小时，此时用手按一下鹅的胸部，如果手感软软的，那就说明已成熟。
2、捞起挂在大铁锅上方，控净鹅腹中的水份。
3、锅内原汤清掉料渣，浸润一夜即成初始卤水。
4、下次使用时只需添加八角、白蔻、桂皮、草果四样香料，分量均减半，再补适量酱油和南姜。
注：鹅翅和鹅掌需分别卤制。
