月饼皮碱大了口感会不好，月饼又称月团，是中国的汉族传统美食之一，月饼最初是用来祭拜月神的供品，中秋节吃月饼和赏月是中国南北各地过中秋节的不可或缺的习俗，月饼象征着大团圆，人们把它当作节日食品，用它祭月，赠送亲友，月饼作为拜祭月神的供品，其由来历史悠久。
枧水放多了回油颜色会太重，枧水放少了，月饼烤出来花纹不立体不清晰
一般100克粉里放1克~1.5克枧水。
加入枧水的目的有三个：一是中和转化糖浆中的酸，防止月饼产生酸味而影响口味、口感二是使月饼饼皮碱性增大，有利于月饼着色，碱性越高，月饼皮越易着色三是枧水与酸进行中和反应产生一定的二氧化碳气味，促进了月饼的适度膨胀，使月饼饼皮口感更加疏松又不变形。
枧水的浓度也非常重要，枧水浓度太低，造成枧水加入量大，会减少糖浆在面团中的使用量，月饼面团会“上筋”，产品不易回油、回软，易变形枧水浓度太高，会造成月饼表面着色过重，碱度增大，口味口感变劣。
