一、酱油国家食品安全标准
按照国家标准，酿造酱油根据氨基酸态氮的含量可以将酱油划分为四个等级，分别是特级、一级、二级、三级。
酱油中的氨基酸态氮就是以氨基酸形式存在的氮，它的含量与大豆的蛋白含量、发酵的完全转化程度成正相关。氨基酸态氮的含量越高就证明氨基酸的含量越高，也就表示蛋白质发酵分解得越好，味道越鲜，营养成分也越高，因此酱油才会根据氨基酸态氮的含量来划分等级。
特级酱油氨基酸态氮含量大于等于0.8ｇ每百毫升一级酱油大于等于0.7ｇ每百毫升二级酱油大于等于0.55ｇ每百毫升三级酱油大于等于0.4ｇ每百毫升。目前我国酱油标准就这四个标准。
