蔗糖转化的意义和作用是

1、适当的转化可以提高蔗糖溶液的饱和度，增加制品的含糖量

2、抑制蔗糖溶液晶析，防止返砂。当溶液中转化糖含量达30%～40%时，糖液冷却后不会返砂

3、增大渗透压，减小水分活性，提高制品的保藏性

4、增加制品的甜度，改善风味。

蔗糖光合作用的主要产物，广泛分布于植物体内，特别是甜菜、甘蔗和水果中含量极高。蔗糖是植物储藏、积累和运输糖分的主要形式。