酒精也就是乙醇，乙醇发酵是指在厌氧的条件下，微生物通过糖酵解的过程（又称ENP途径）将葡萄糖转化为炳酮酸，炳酮酸进一步脱羧形成乙醛，乙醛最终被还原成乙醇的过程，在用酵母菌使葡萄汁发酵生产葡萄酒时，当酒精含量达到12%一16%时，发酵就停止，这是因为葡萄酒中的糖分很少了，酵母菌在接近16%的酒精下会死亡。
酒精发酵什么时候停止
如果是自制葡萄酒的话，如果发酵正常的话，当看到酒里面没有气泡产生时，就说明发酵结束了。
当葡萄原料中的糖分被完全利用、酒精成分生成，酒度到15-16度左右，酵母的作用减弱、乃至停止作用到衰老死亡，发酵就会终止，不过还要看是制什么酒。
