老面引子和安琪酵母他们的作用都是发面时用的。两者也可以一起用，但是要注意两者的比例，老面引子发面唯一不足地方就是有点慢，还要用碱面中和一下，要不就会发酸。
而安琪酵母就没有这一弊端，简单实用，只要用温水化开就可以直接使用，并且蒸出来的馒头发白蓬松暄软还有麦香味。
老面发酵在温度低的时候就会延长发酵时间，在北方有暖气不会受到什么影响。但在南方的冬天发面就会很慢，需要把面盆放在热水里或放到电热毯里，如果加入安琪酵母就大大缩短了发酵时间，但是有老面的面团发酵好后，都需要加入食用碱中和面团酸性。
过去蒸馒头，我一直使用预留的面肥（
称为老面、老肥、老酵母、引子）发酵面粉。这种传统的面粉发酵方式，经济方便，但缺点是发酵时间长，上屉蒸馒头前必须加碱中和酸味。
因为用安琪酵母粉发面发酵时间比较短，不用加碱，省时省事，所以，近两年，我改用安琪酵母发酵面粉。
用安琪酵母发酵面粉，蒸花卷和包子成功率是百分之百，但是蒸馒头总是不十分满意，蒸出的馒头常常发得不够蓬松，有时局部发得不好。
我不断地寻找原因：发酵时间短面没有揉匀…….都不是主要原因。
近来，我终于找到蒸出满意馒头的窍门：将发好的面做好馒头后盖上干毛巾，静置20分钟左右，然后再放入笼屉蒸，上汽后，大火蒸20分钟。这样蒸出的馒头十分蓬松可口。
