莜面必须用沸水烫面，因为莜面吸水性特别强，面与水的比例大约在1:1，揉成团后要给面粉醒面的时间让水与面粉重复融合。沸水烫过的莜面面团做成的面条更劲道爽滑一些。莜面是由莜麦加工而成的一种面粉，在我国山西、内蒙古等地多有种植。它含有很多人体所需要的营养元素，如钙、磷、铁等，还含有一种对人体的新陈代谢有显著促进作用的亚油酸，可以说是一种既兼顾营养又不至於发胖的健康食品，得到了很多减肥人士的喜欢。
用开水烫面后有起发软，放置一会。面就会发软，这个是正常的。你要在煮的时候，你要再要揉和一下才比较好。所以烫面莜面有弹性。
