韭菜不同生育期对温度要求不同，发芽期为种子萌动到幼芽伸出并长出第一片真叶，种子发芽的最低温度为2～3℃，适宜温度为15～18℃，发芽天数由地温决定，一般约10～20天幼苗期为第一片真叶伸出到定值，约40～60天，生长适温为12～24℃，25℃以上生长不良茎叶生长的最适温度为白天12～24℃，抽薹开花期对温度要求较高，一般为20～26℃。在保护地栽培中，由于保护地内湿度大，光照弱，温度稍高，也不会降低韭菜品质。
一般白天不超过23℃，以后各刀可比前一刀提高3～5℃，最高不超过30℃适宜夜温7～8℃，昼夜温差10℃左右，温差过大，韭菜易叶面结露，引起病害发生。
