在调制火锅汤料时，老油不能加的太多，一般以汤料的1/10为宜，这样才能使火锅达到有应有的效果。
另外值得注意的是，不管是加郫县豆瓣炒制的底料，还是全部用糍粑椒炒制的底料，待炒制成功后，应将油与渣分开，这样在调制火锅底料时，才能掌握好油与汤的比例。
去掉老油杂质，更为简单的方法是，将火锅表层的油舀入净锅后，再端到小火上烧干水份后，待油冷却后，即得干净，红亮的老油。
火锅老油发黑的话，先给他放在一个容器里面，沉淀一个小时之后，捞出上面的油，然后放入锅里面给它烧开，加一点水，给他提炼一下之后，它的颜色就会非常漂亮了
或者火锅的老油发黑，想要把它变得清亮，那你可以放上一些洋葱，再放上一些水淀粉下去油炸，吸附掉那些黑色的东西
火锅老油发黑原因：1、调味品选择不正宗。2、调味品配比不合适。3、炒料火候把握不好。解决方案：1、选择高质量食材。如果调味品的质量不佳，则很难炒出好的底料，应选择正宗豆瓣和干辣椒。2、调味品合理搭配。如果调味品搭配不合理
