一、主料:
牛腱肉2500克，芹菜125克，酱油250克，盐125克，白糖100克，大茴香30克，桂皮30克，大料10克，花椒15克，丁香2克，葱、姜各50克。盐(20克)酱油(20克)甜面酱(20克)料酒(15克)姜(15克)香油(50克)味精(15克)五香粉(25克)白砂糖(25克)
二、做法
1、将牛肉用盐反复揉搓，放入缸(盆)中腌制(热天需1天冷天需2天)
2、将腌制好的牛肉取出，用清水泡洗干净，放入沸水锅中浸烫5-6分钟，洗净血污取出。切成大块，再放冷水锅中，加酱油、白糖、葱段、姜块以及扎成把的芹菜和布包调料袋(内有大茴香、桂皮、大料、花椒、丁香等)
3、旺火烧开，撇去浮沫，将汤汁调成酱红色，改小火，保持汤水温度在95oC左右，慢煮约30分钟
4、取出芹菜，再煮2个小时(中间需将牛肉翻动1-2次)，待牛肉酥烂时，收浓汤汁，涂沫牛肉表面，晾凉，切片装盘食用。
五香牛头肉的配方和做法
主料：牛腱子肉2500克。
腌料：生姜片80克、料酒80克、东古一品鲜80克、香菜段60克、小葱段60克，青椒片60克，圆葱丝50克，蚝油50克、食盐50克、老抽30克。
香料：八角8克、花椒8克、桂皮8克、小茴香5克、香叶2克。
卤制配料：排骨酱100克，海鲜酱100克、料酒100克、食盐40克、鸡精20克、味精20克、冰糖10克、老抽适量。
制作步骤：
1、把购买回来的牛腱子肉用刀分割成大块，大约分割成4-5块即可。
把分割后的牛腱子肉放入清水中浸泡出血水，捞出，沥干水分，备用。
2、把处理干净的牛肉块放入盆中，加入：生姜片80克、料酒80克、东古一品鲜80克、香菜段60克、小葱段60克，青椒片60克，圆葱丝50克，蚝油50克、食盐50克、老抽30克，用手抓拌均匀，要多抓搓一会，大海10分钟左右，一定要抓搓均匀，做好这一步后把牛肉冷藏腌制半天，备用。
3、把腌制好的牛肉取出，取出时注意抖落上边的腌料，把腌料中的蔬菜料和香料过滤出来，备用。
然后把牛肉放入锅中，加入适量清水淹没，大火烧开撇去浮沫，焯水3分钟左右，待没有血沫漂出时捞出冲洗干净，备用。
4、炒锅中加入适量植物油，下入腌制时用过的香料和蔬菜料，炒至出香味后下入排骨酱100克、海鲜酱100克，炒出酱香味后烹入料酒100克，然后加入适量清水，能够基本和牛肉持平或者略淹没牛肉即可。
大火烧开后下入牛肉，再下入食盐40克、鸡精20克、味精20克、冰糖10克、老抽适量，盖上盖子，小火煮50分钟关火浸泡10分钟即可出锅。
五香牛头肉的配方和做法
五香牛头肉的配方 八角50克、桂皮50克、高良姜50克、花椒25克
小茴香200克、陈皮10克、草果10克、丁香1克
姜片80克、大葱节50克、冰糖150克、盐250克
牛头肉一斤、料酒500克、清水30斤
02
卤水的制作
1、将所有香料洗净沥干水分后，和姜片大葱一起用纱布包好，制成香料包
2、取冰糖50克敲碎，炒成糖色
3牛头肉放入汤桶中，放入冰糖、盐、糖色、香料包加入清水30斤，大火烧沸打去浮沫，转小火熬制1小时关火即成卤水
4、关火后将香料包捞出，打开取出姜葱渣后，捆好香料包放回汤桶中。
03
牛肉的卤制
1、牛头肉25斤，切成十五厘米见方块，凉水浸泡一小时去血水
2、将浸泡后的牛头肉凉水下锅，煮沸焯水，直至挤压无血水时捞出
3、把焯水后的牛头肉放入卤水中，水开后小火煮45分钟关火
4、待牛头肉浸泡在卤水中6-8小时，即可取出成品。
04
卤水的养护
1、使用完卤水，待卤水静置冷却后打去残渣、浮油，装入容器冷冻保存。
2、一个香料包一般可使用两次，第三次使用时须重新配制相同比例的香料。
3、再次使用保存的卤水时，去根据食材量，适当调入盐、糖、酱油等调味料。
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