1、做酱牛肉最好用牛腱子肉，软中带筋、有嚼劲，先把外层的多余的筋膜打掉，然后拆成大块，用清水浸泡3个小时以上，中途每一个小时换一次水，充分去除里面的血水。这是做酱牛肉的第一泡——浸泡去血水。
2、大葱切成段、拍散，生姜拍扁，几根芹菜也拍散、切成段，香菜不用去根、也拍散切成段 放在一起，加入几块腐乳、20克甜面酱，20克生抽，再淋入一些高度白酒，加入食盐、白糖 味精、五香粉、鸡粉、几粒八角、一小撮麻椒 、一小撮小茴香、两片香叶，加入一些清水用手抓匀备用。
3、牛肉浸泡好以后挤干水分，在肉块上斩一些刀口、方便入味。酱牛肉想要好吃，“第二泡”也非常重要——酱泡入味，把刚刚调好的酱料倒在牛肉上面，充分的抓揉按摩让味道渗入进去，然后用保鲜膜盖住，放在冰箱中密封腌制12个小时，让牛肉内外的盐度、酱香味保持一致，口感均衡的酱牛肉，才算得上上等酱牛肉。
4、用酱泡、酱味有了，香味还不够，我们还需要香料：桂皮、白芷、干辣椒、小茴香、香叶 、白扣、花椒、草果、丁香、陈、八角、两颗黄栀子上色提香，用打粉机打碎，也不要太碎 容易留下料渣，香料的味道打碎后还能充分的挥发出来。没有打粉机的朋友，请使用家中的祖传大刀、祖传擀面杖手动磨粉，然后把打好的粉料用纱布包住、做成料包。
5、砂锅中加入热水，放入葱姜、做好的料包、加入老抽、蚝油、生抽、再淋一些料酒、少许白酒去腥、食盐、味精、鸡粉、五香粉，还有非常关键的“3酱”——两勺甜面酱、两勺黄豆酱、几块腐乳，这三种酱均是发酵而成，是牛肉酱香味的主要来源，腌制时要放，卤制时也要放，酱料的用料一定要足，才能突出酱香的口感。大火把汤汁烧开、把酱料搅化。
6、经过酱泡入味的牛肉从里到外都透着酱红色，这个时候的底味已经很足了，把上面的料渣清理掉，然后放入锅中进行深度加工。
7、做酱牛肉千万不能焯水，牛肉也要开水下锅，防止肉质中蛋白质收缩，肉块发柴、炖不烂。把牛肉放入调好的砂锅汤中，这里料汤一定要没过牛肉，才能保证味道和色泽一致。大火煮至再次开锅，把血沫打干净，这个血沫一定要多撇几次以保证牛肉的醇香。
8、没有血沫溢出来以后放入两根芹菜、一整个青椒，芹菜和青椒能够发挥独特的去腥增香的效果。然后盖上锅盖，转小火炖煮一个半小时，一定要小火炖，大火容易把牛肉炖散。
9、一直炖到牛肉能用筷子轻松扎透就可以了。
这个时候关火，先不要着急出锅，盖上锅盖继续焖至汤汁自然冷却，这是做酱牛肉的“第三泡”——让酱香味直达深处。
10、酱香红润、软烂多汁、香飘四溢、有筋有软、怎么切都不散，过年的时候上一盘，咋吃咋好吃，咋看咋有面。
步骤 1
烧锅开水，下姜和料酒，把牛腱子肉切块，拳头大小，备用。
步骤 2
水开下锅，焯水，把血沫煮出来后就可以把肉捞出来了。在这一步可以用凉水洗去血沫和脏东西。
步骤 3
把大料装小袋，或直接放入锅中。看肉的多少自己调节大料的量。这里是两大块腱子肉的量。
步骤 4
牛肉，姜，葱白，大料包放入instant pot里。若没有高压锅，用普通锅煮就把水放够，小火慢炖，煮至筷子能轻易扎透即可。
步骤 5
加盐，加温热水。差不多盖过肉就行。普通锅，就多加点水。
步骤 6
用高压模式，14min左右就行。自然放气。或者久一点，17min手动放气。
步骤 7
放完气，牛肉舀出来，放入大锅中，加入生抽，老抽，蚝油，糖（冰糖），大火收汁。口味较重的朋友可以在此处再加一点盐。
步骤 8
放凉切片就可以啦。刚出锅的牛肉看起来还是湿润软软的，没关系，放凉后或者冷藏后就会定型能切片啦。
步骤 9
调蘸水时，我个人喜欢的比例是：一勺香醋，一勺味极鲜，一勺蒸鱼豉油，一点香油，小米椒，红油辣椒，葱花，香菜。喜欢加蒜末的可以加蒜末。用开水稍微化一下。
1牛腱子肉洗净
2锅中不放油，炒热盐后放入10g花椒炒出香味，放凉备用
3用手给牛腱肉做一下按摩，用炒好的花椒盐腌制1-2天
4准备香料包：八角两个，草果两个，凉姜一块，香叶三片，肉蔻两个，白芷两片，小茴香15g，花椒15g、胡椒10g、葱、姜、料酒、生抽50g、老抽50g、干黄酱30g，甜面酱15g、冰糖30g、适量食盐
5腌制至少两天的牛肉洗去花椒后切成方块，凉水入锅，加入葱姜料酒适量烧开，水开后撇去浮沫
6锅中依次放入香料包、黄酱和甜面酱(比例按2：3)，生抽40g，老抽50g，冰糖50g，再加入老卤汁
7大火水烧开煮10分钟，看看颜色深浅，如果颜色不够深加入适量酱油，再加入适量盐
8下面进行第一次小火煮制1.5小时，关火后焖上2小时。再次开火煮开后小火40分钟，再次关火焖到自然凉，期间第二次关火后用筷子可以轻松扎透即成熟。把牛肉泡到卤汤里过夜入味即可
