水溶性香精：水溶性香精所用的天然香料和合成香料必须能溶于醇类溶剂中。
常用的溶剂为40～60%左右的乙醇水溶液。丙醇、丙二醇、丙三醇等亦可代替乙醇作溶剂在水溶性香精中使用。
水溶性香精广泛用于果汁、汽水、果冻、果酱、果子露、冰淇淋、烟草和酒类中。在香水、花露水、化妆水等化妆品中也不可缺少。
香精的溶解性主要看其溶剂体系，以酒精、丙二醇、水、甘油等做溶剂的一般称为水溶性香精，至于品种就要看香基了，有草莓、菠萝、茶、香草、水蜜桃。。。。。 如以食用油、ODO、三醋酸甘油酯等为溶剂的一般称为油溶性香精。
