1、原料不同。
变蛋和皮蛋都属于是腌制的蛋，但是两者所用到的原料会有所不同，其中变蛋是由鸡蛋和石灰腌制而成的而皮蛋一般指松花蛋，是由鸭蛋制作而成的。
2、外观不同因为变蛋和皮蛋腌制的原料不同，所以腌制出来后所呈现的外观也会有所不同，其中皮蛋去皮后外观接近黑色，非透明，带有松花斑纹，蛋黄部分则是黑色的而变蛋去壳后，外观颜色是金黄透明的，一般没有花纹，蛋黄是深黄色的。
3、味道不同皮蛋因为含有铅等化合物，所以会有刺鼻的气味，部分人可能不喜欢这种味道而变蛋并没有异味。
按照地方不同叫法，变蛋多指河南变蛋，多是用鸡蛋制成的，而皮蛋多半是鸭蛋，鸡蛋制成的皮蛋很少见。
1、变蛋用料：块石灰，碱，谷糠或锯沫等。
皮蛋用料：氧化铅及辅料等。
2、变蛋颜色：透明金黄，有雪花斑点。
皮蛋颜色：发黑不透明，有松花斑点。
3、变蛋味道：香
皮蛋味道：含铅，有点发臭(硫化氢)
常说变蛋皮蛋含铅，多吃对身体不好。
