肉桂是樟属乔木内层树皮的干制品。我们常见的肉桂可以分为两种，一种是锡兰肉桂，或者叫做斯里兰卡肉桂，英文名是Ceylon Cinnamon，简称Cinnamon，咖啡甜点里加的肉桂粉就是它。另一种则被称为中国肉桂，英文名Cassia Cinnamon，简称Cassia，它才是中餐里我们熟悉的“桂皮”。
不管是外表还是香气，这两者的区别都挺大。斯里兰卡肉桂的颜色为浅黄褐色，质地很酥，让人联想到蛋卷，而中国肉桂往往又硬又厚，为深褐色。肉桂典型的香气来自肉桂醛，这类化合物在中国肉桂的含量更高，因此中餐里炖肉卤菜一定少不了要放一截桂皮，它热辣、辛香甚至略带一点苦涩，是去腥提香的一把好手。
八角是乔木八角茴香的木质果实，像一颗小小的星星，没想到如此重口味，它独特的香味被称为“洋茴香”，来自一种名为“茴香脑”的化学物质。
八角的感染力太强了，需要1-2颗，就能为整道菜带来翻天覆地的变化。你可以买到花椒粉、肉桂粉、大蒜粉，但没有人会把八角磨成粉。吃之前第一件事也是认认真真的把菜里的八角全部挑出来，以防不小心和肉一起呼噜呼噜扒进嘴里。
桂皮的气味比较清凉，但是八角的气味比较辛辣。
