酸菜裡面的菌主要是乳酸細菌，其他還有酵母菌等。酸菜中當然是含有大量的乳酸菌的，但是當我們對酸菜進行烹飪，60℃溫度下，30分鐘乳酸菌被殺死，當溫度達到100℃時，3分鐘左右乳酸菌就已經被殺死。
大白菜、水、食鹽.大白菜中含有乳酸菌，發酵過程中乳酸菌分解白菜中的乳糖變成乳酸，白菜就變酸了就成了酸菜。
酸菜是醋酸菌發酵製作的。泡菜用乳酸菌發酵的。
一般來講，主導泡菜發酵的微生物是乳酸菌群，其次是酵母和醋酸菌群，所以泡菜泡漬發酵是典型的乳酸發酵。
泡菜主要是靠乳酸菌的發酵產生大量的乳酸，而不是靠鹽的滲透壓來抑制腐敗微生物的。泡菜使用低濃度的鹽水，或者少量的食用鹽來醃製各種新鮮蔬菜，只要乳酸菌達到一定的濃度，讓產品隔絕空氣，就可以達到永久儲存的目的。
