酒麴做法：
材料：大米200g，香藥草粉6g
製作步驟：
1、浸米：把大米加水浸泡3~6小時備用。
2、粉碎：浸泡後的大米粉碎成米粉，並用180目的細篩進行過篩。
3、配料接種：以3/4的米粉用於做坯，餘下1/4的米粉用作裹粉，香藥草粉用量為酒坯粉量的3%，陳曲粉為2%，水為60%，相混拌勻。
4、製坯：拌勻後製成酒餅，切成2釐米大小的粒狀，並用竹篩篩圓成酒藥坯。
5、裹粉：把曲坯外面滾上一層細米粉，並控制酒坯含水量為46%。
6、培曲：室溫控制在28~31℃，把酒坯送入曲室，培養20小時後，黴菌菌絲生長旺盛，品溫控制在33~34℃，最高不超過37℃，24小時後，為了促使曲壞中酵母繁殖，室溫應控制在28~30℃，品溫在35℃以下，保持24小時。入房共48小時後，品溫下降，酒麴成熟儲存。
7、出曲：成熟的曲取出後在烘房乾燥或晒乾，貯藏備用。
酒麴的製作方法酒麴簡易製作法
一、原料：大米、辣蓼草、桂樹葉、桔樹葉、扁豆葉、竹葉、田邊草。
二、粉碎：桂樹葉、桔樹葉、扁豆葉、竹葉、田邊草各200克，辣蓼草4公斤切碎晒乾與50公斤大米混合，用粉碎機粉碎後待用。以上是50公斤大米為標準的配比量，如少量製作即按比例縮減。
三、制丸：將上述混合粉加入37攝氏度溫水攪拌，加水量以手捏成團而不滴水為宜，做成鴨蛋大小的球丸。
四、裝筐：把球丸放在筐裡轉動，邊轉邊撒上藥頭（備用的老酒麴研成的粉）。藥頭用量控制在使球丸表面均勻沾上一層即可。把裹上酒麴粉的球丸裝進筐（或谷篩）裡，每裝一層鋪上一層稻草，注意球丸之間的間隔不宜過密。
五、發酵：將裝好球丸的筐逐只放進穀倉，或選一牆角，底下鋪上稻草，將筐放上，上面蓋一層稻草，用薄膜包裹（氣溫高時不用薄膜）。發酵24~36小時，見薄膜或稻草上有水珠時，將覆蓋物掀開，降溫通風，以免溫度過高，燒壞酒麴。待其自然冷卻後取出攤晒，乾燥即為成品。
六、注意：發酵是決定酒麴好壞的關鍵環節，必須嚴格控制溫度。發酵良好的酒麴球丸上遍生一層白色細絨毛如果溫度過高，沒有及時通風降溫，酒麴上的白色細絨毛就會變黑，有黴樣斑塊，嚴重影響質量。
