乳清蛋白質是指溶解分散在乳清中的蛋白,約佔乳蛋白質的18%~20%,可分為熱穩定和熱不穩定乳清蛋白兩部分。
乳清液在pH=4.6~4.7時煮沸20min,發生沉澱的一類蛋白質是熱不穩定的乳清蛋白,主要包括乳白蛋白和乳球蛋白而不沉澱的蛋白質屬於熱穩定蛋白,這類蛋白約佔乳清蛋白質的19%。
在中性乳清中加飽和硫酸銨或飽和硫酸鎂鹽析出時,呈溶解狀態而不析出的蛋白質為乳白蛋白,能析出而不呈溶解狀態的則屬於乳球蛋白。
乳清蛋白質是指溶解分散在乳清中的蛋白,約佔乳蛋白質的18%~20%,可分為熱穩定和熱不穩定乳清蛋白兩部分。
乳清液在pH=4.6~4.7時煮沸20min,發生沉澱的一類蛋白質是熱不穩定的乳清蛋白,主要包括乳白蛋白和乳球蛋白而不沉澱的蛋白質屬於熱穩定蛋白,這類蛋白約佔乳清蛋白質的19%。
在中性乳清中加飽和硫酸銨或飽和硫酸鎂鹽析出時,呈溶解狀態而不析出的蛋白質為乳白蛋白,能析出而不呈溶解狀態的則屬於乳球蛋白。