過橋菜是什麼意思

是江蘇揚州所獨有的名菜，此菜實為“黑魚兩吃”，即將魚脊肉製成炒魚片，餘下皮、腸、骨架、頭、尾等一起製作湯羹，物盡其用，風味別緻。黑魚驃悍凶猛，自古民間傳稱為“龍宮大將”，故將其稱“將軍”。而此中的“過橋”，揚州廚膳指將菜餚或其它食物由原湯碗中移入另一湯碗中，猶如人由此岸經過橋到彼岸。此菜魚骨、魚腸均先在沸水中略焯，燙去腥味，後移入清水中再燒湯，此法亦稱為“過橋”。