冒菜配方
冒菜分類：
1、火鍋型冒菜：也就是我們所說的火鍋菜，基本形式相同，不同的是在於底料配置，是一個人的火鍋。
2、滷水型冒菜：是一種近似滷水的香料配置，這種冒菜在吃完之後，湯底可以喝，味道鮮美，不燥辣。
3、白水型冒菜：將菜品放入盛滿自來水的大鍋中煮熟放入碗中，再加入香料和香油。
一、炒制冒菜的底料
原料：
混合油2500毫升（牛油1000毫升、色拉油1500毫升） 風味香辣料800克（辣椒碎750克、豆豉25克、碎米芽菜25克） 郫縣豆瓣醬600克、花椒80克、白酒100毫升、啤酒1瓶、醪糟20毫升、冰糖50克 生薑、大蒜、大蔥各適量。
香料：
八角15克、桂皮15克、小茴香8克、老蔻20克、白蔻5克、草果5克、山柰3克、丁香2克 、砂仁5克、香果5克、甘草5克、排草5克、甘菘5克、陳皮5克、香茅草8克、香葉5克、香草15克
製法：
1、把全部香料打碎後，放溫水盆裡浸泡20分鐘，撈出來瀝水待用。另用白酒把花椒泡漲。
2、淨鍋上火放混合油燒熱，先下入豆瓣醬、大蔥、生薑和大蒜炒香出色，待加入醪糟、啤酒和冰糖小火翻炒至水汽快乾時，把風味香辣料下鍋並改大火炒勻。
3、見鍋裡的油脂冒泡時，改小火熬 30 分鐘，再下入泡好的香料續炒 30 分鐘，最後把泡漲的花椒加進去，續炒5分鐘便可出鍋，這樣便得到冒菜的底料。
注意事項：
炒好的冒菜底料，一般都要靜置兩天才用，因為這樣做風味更足。
二、熬製冒菜的鮮湯
因為冒菜是把原料在沸騰的湯汁裡燙熟並連湯帶油裝碗才食用，所以在冒燙的過程中就需要不斷新增鮮湯，而鮮湯品質怎樣就顯得十分重要了。
鮮湯，一般是用骨頭（包括豬棒骨、雞骨架、鴨骨架等）熬製的湯，有時還可加一點火腿提鮮增香。在熬製鮮湯時，先用大火把湯汁衝得泛白，然後改小火熬出味。
注意事項：
製作冒菜時除了用鮮湯，還可往鮮湯鍋里加香料、油酥豆瓣和花椒熬製，這樣，後面調出來的湯料才可能麻辣鮮香。
三、配冒菜的湯料
把鮮湯打去渣料後。翻入冒菜鍋裡，待上火燒開後，舀入已經炒好的的冒菜底料，改小火熬20分鐘，調入胡椒粉、味精、和雞精。
底料與鮮湯的比例一般是3:7，這跟火鍋底料的搭配剛好相反，但這個比例需要根據當地的口味來做適當調整。
四、冒菜的後續補充調味
在冒菜冒好並裝碗後，味道不夠，還可補充調味。
一般是先在碗底放入鹽、味精、雞精等，等到往碗裡裝入冒菜原料和湯汁後，再淋些紅油辣椒或餈粑辣椒的紅油，還可加入用洋蔥、香菜、西芹、香料和辣椒在鍋裡煉製過的香料紅油，還可以淋一點花椒油、藤椒油，或是撒上花椒粉，最後撒些香菜、芹菜末、蔥花、芽菜末、豆豉等增香調味料。
五、冒菜味道的變化
針對剛才的味型配方，不同的口味，配料有細微差別。
