牛頸部到前椎部位的肉
牛上腦，是位於牛頸部上側位置到前脊椎（眼肉）上部的肉，此部位肉質細嫩，肥瘦交錯比例比較均勻，有好看的大理石花紋，口感綿軟，入口即化，脂肪低而蛋白質含量高，適合涮火鍋，可煎炸，炸和燒烤。
通常情況下上腦指的是牛上腦的部位，這也就是牛肉後頸部位的肉，並且有上腦位於頸部上，側牛頭位置到前脊椎，上部的肉就被稱作為牛上腦。
而牛上腦肉質是比較細嫩多汁的，並且脂肪均勻有很好看的花紋，並且吃起來口感是比較好的。
另外牛上腦還具有蛋白質含量高，脂肪含量低等特點是十分適合吃火鍋的，此外還可以用作燒烤和炒菜。
