東北大媽酸菜為什麼發黃

酸菜的發酵是乳酸桿菌繁殖的過程，所以導致變黃

溫度越高發酵越快，乳酸桿菌是厭氧菌，黴菌雜菌是需氧菌，酸菜因為加開水是為了把水中的氧氣清除掉，讓別的菌沒法繁殖，給乳酸桿菌創造生存條件，用塑料膜封，是不要讓氧進入，為了消耗水中氧氣，也有用酸菜鮮的——一種制酸菜的新增劑，目的也是為了除去水中氧氣，酸菜經乳酸桿菌（乳酸菌是對人有利的菌）發酵後，產生大量乳酸，不僅口感好，而且對人體有利。

青菜是綠色是因為葉綠素的存在，做成醃製菜後葉綠素轉化為葉黃素，所以醃製的青菜是黃色的。