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燙毛肚有水泡出現,說明火候已經到了。
1、要學會識別所燙毛肚、鴨腸的質量,即厚薄程度、水泡的時間,然後分別對待。
2、燙時的滷汁一定要滾開。如滷汁不滾開,會使燙的毛肚、鴨腸質地不脆。
3、毛肚下鍋後要全部浸入滷汁中燙制。
4、毛肚、鴨腸浸入滷汁後,最好不離筷子,可燙一會兒,取出汁一會兒,再燙一會兒,再取出汁一會兒,反覆幾次,這種燙法,其實是在調節溫度,避免質地發綿。在毛肚從汁中取出時,還要用眼觀察毛肚的表面是否已起了不規則的水泡,如果已有水泡出現,說明火候已經到了。
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