七月制酒藥，九月制麥曲，十月制淋飯，立冬之後方能開釀。沒錯，喝起來溫暖宜人的黃酒卻在最寒冷的冬季釀造，所以當地才有“缸邊凍落手指頭，開春做出好老酒”的說法，這一過程也稱“冬釀”。
從浸米、蒸飯、落缸、開耙，到罐壇、壓榨、煎酒、封存，一罈好的黃酒要經過十餘道釀造工序。任何一步出現紕漏，黃酒的風味都會大打折扣。
農曆立冬前後，是黃酒開始投料發酵的日子，從立冬開始到第二年立春，這段時間最適合做黃酒，人們把這段時間稱為“冬釀”。因為冬季水體清冽、氣溫低，可有效抑制雜菌繁育，確保發酵順利進行，又能使酒在低溫長時間發酵過程中形成良好的風味。
