1、八角：八角被称为大料，也叫八角茴香，相信很多人对于八角大料并不陌生，八角的香气浓郁而强烈，味道也有一丝丝的香甜，不仅可以去除腥味，还可以提升肉的香味儿，而且八角是做卤味必不可少的香料之一。
2、小茴香：小茴香对卤猪蹄的异味有压制的作用，而且还能很好的提升香味，用量偏大，增加食欲。
3．草果：草果也是非常常见的，不仅可以用来当作大料，而且它的药用价值也非常的高，在各种卤味中草果的作用是为了提鲜。
4．桂皮：这是一种给给卤猪蹄提升香味的香料，桂皮能够芳香入口，更能提高人的食欲。使用的量一般要比做其他卤肉的量大出一倍。
5、白豆蔻：白豆蔻属于热带的一种调味料，在越南，泰国，广西等地区比较常见，主要是用于去除各种肉类的腥味和肉膻味儿，在卤味中主要起到了提鲜，和提香的作用。
6。陈皮：给卤猪蹄大幅度提香的香料，还可以中和其他香料的味道，其中还可以提高人们的食欲。
7、当归：当归是一种常见的香料，也是中医最常见的药材，它有浓郁香气，在卤味中主要起到提香的作用。
8．丁香：可以使猪蹄香味入骨入肉。切忌不能用量过度，否则做出来的卤猪蹄异味难闻，吃起来的口感欠佳，一般20斤卤水对比4个丁香的量最佳。
9、香砂：卤味中主要起到提香去异味的作用，在很多卤味店，香砂也是必不可少的香料之一。
10、白芷：给猪肉类食材去异味的香料，赋予食材足够的香味，常常和白豆蔻一起搭配使用。
